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Suivi de quelques paramètres de qualité des olives au cours d'élaboration traditionnel

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dc.contributor.author Ouazib, Meriem
dc.contributor.author Oudaoud, Lynda
dc.contributor.author Soufi, Ouahiba ( Encadreur )
dc.date.accessioned 2023-11-19T08:24:35Z
dc.date.available 2023-11-19T08:24:35Z
dc.date.issued 2023-06-24
dc.identifier.other 664MAS/832
dc.identifier.uri http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/22455
dc.description Option : Science des Corps Gras en_US
dc.description.abstract Ce modeste travail porte principalement sur l'effet des modes d'élaborations d'olives de tables sur trois variétés (Chemlal, Azeradj, Bouchouk). Notre étude vise la sélection d'une olive noire destinée à la confiserie, par des méthodes d'élaboration traditionnelles. La désamérisation par la cendre a donné des résultats positifs, la teneur en polyphénols est élevée pour les deux variétées (Azeradj et Bouchouk,>8600 mg /100 g MS), concernent l'activité antioxydante, la variété Bouchouk a enregistrée la meilleur activité inhibitrice d'oxydation de la ?-carotène avec un pourcentage atteint les (89%). Les résultats sont acceptables pour les olives traite avec sel sec, un taux élevé en orthodiphénols (>22000 mg /100 g MS) enregistrée par la variété Bouchouk, une activité chélatrice assez importante montré par la variété Bouchouk avec un pourcentage atteint (64%). La capacité antioxydante augmente avec les olives traitées par la cendre à 70% par comparaison aux confites préparées avec sel sec. Même si cette méthode de traitement par la cendre reste facile, elle demeure très couteuse à grande échelle (effets sur l'écologie). en_US
dc.language.iso fr en_US
dc.publisher Unuversité de Béjaia en_US
dc.subject Elaboration en_US
dc.subject Antioxydant en_US
dc.subject Sel en_US
dc.subject Olive noire en_US
dc.subject Cendre en_US
dc.title Suivi de quelques paramètres de qualité des olives au cours d'élaboration traditionnel en_US
dc.type Other en_US


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