Abstract:
La qualité de safran est étroitement liée à sa richesse en composés bioactive dont
la crocine, pircocrocine et safranal mais également à l’aptitude de stockage
et la préservation de ces composés. Pour cela trois méthodes de stockage en été effectuée
sur la poudre de safran : stockage par étuves (70, 50, 37 et 28°C) et par réfrigération (4°C)
pendant une période de 6 mois ainsi qu’une cinétique aux micro-ondes (1000W).
Les résultats de l'étude montrent que le safran d'Iben Badis est classé dans la première
catégorie selon la norme ISO 3632-2. Cependant, il a été constaté que le safran est sensible
aux traitements thermiques, particulièrement à des températures élevées, allant jusqu'à
70°C. En ce qui concerne la crocine, la picrocrocine et le safranal, l'interaction entre
ces composés a conduit à la formation de molécules plus complexes qui protègent
les composants sensibles à la dégradation. Les propriétés antioxydantes du safran ont
également joué un rôle dans la protection contre les dommages causés par la chaleur
et l'oxydation. Cependant, L’absence d'humidité pendant les derniers jours de stockage
a également contribué à maintenir la stabilité de ces composés pour certaines températures
