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Etude de l’effet de stockage sur les substances bioactives de safran.

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dc.contributor.author Alma, Yasmine
dc.contributor.author Hachemi, Yasmine
dc.contributor.author Bachir Bey, Mostapha ( Encadreur )
dc.date.accessioned 2023-12-11T07:54:26Z
dc.date.available 2023-12-11T07:54:26Z
dc.date.issued 2023-09-06
dc.identifier.uri http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/22608
dc.description Option : Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire en_US
dc.description.abstract La qualité de safran est étroitement liée à sa richesse en composés bioactive dont la crocine, pircocrocine et safranal mais également à l’aptitude de stockage et la préservation de ces composés. Pour cela trois méthodes de stockage en été effectuée sur la poudre de safran : stockage par étuves (70, 50, 37 et 28°C) et par réfrigération (4°C) pendant une période de 6 mois ainsi qu’une cinétique aux micro-ondes (1000W). Les résultats de l'étude montrent que le safran d'Iben Badis est classé dans la première catégorie selon la norme ISO 3632-2. Cependant, il a été constaté que le safran est sensible aux traitements thermiques, particulièrement à des températures élevées, allant jusqu'à 70°C. En ce qui concerne la crocine, la picrocrocine et le safranal, l'interaction entre ces composés a conduit à la formation de molécules plus complexes qui protègent les composants sensibles à la dégradation. Les propriétés antioxydantes du safran ont également joué un rôle dans la protection contre les dommages causés par la chaleur et l'oxydation. Cependant, L’absence d'humidité pendant les derniers jours de stockage a également contribué à maintenir la stabilité de ces composés pour certaines températures en_US
dc.language.iso fr en_US
dc.publisher Université de Bejaia en_US
dc.subject Stabilité en_US
dc.subject Stockage en_US
dc.subject Safran en_US
dc.subject Safranal en_US
dc.subject Crocine en_US
dc.subject Picrcocrocine en_US
dc.title Etude de l’effet de stockage sur les substances bioactives de safran. en_US
dc.type Other en_US


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