Abstract:
Cette étude apour objectifl’évaluation de l’effetde différentsmodes de cuisson surl’activitéantioxydanteetlesmétabolitesdelacarotte(Daucuscarota).Desanalysesphysico-chimiques (test d’humidité, teneurs en cendres, en sucres totaux et en protéines) et phytochimiques(polyphénolstotaux,flavonoïdes,flavonols,caroténoïdes,anthocyanines,vitamineC,proanthocyanidinesettaninstotaux)ontétéréaliséespourchaqueéchantillon.L’activitéantioxydanteaétéévaluéepardeuxtests,lepouvoirréducteurauphosphomolybdated’ammonium etletestscavenger au radical DPPH•. Les résultats obtenus montrent que la teneur en eau s’échelonne entre62,61 ± 0% et 92,90 ± 0,68%, et celle des cendresvarie de 0,62 ± 0,06 et 1,62 ± 0,07%.Les teneursles plus importantes en sucres totaux, protéines, polyphénols totaux, flavonoïdes, flavonols, taninstotaux et en caroténoïdes ont été enregistrée pour la carotte cuite dans l’huile (230 ± 0 mg ED-glucose/g MF; 221 ± 0 mg EQ BSA/g MF; 29,96 ± 0,03 mg EAG/g MF; 0,138 mg EQ/g MF; 0,16 ±0,006 mg EQ/g MF; 5,25 ± 0,027 mg EAT/g MF; 2,05 ± 0,10 mg Eβ-carotène/g MF respectivement).Tandis que la teneur la plus élevée en vitamine C a été enregistréepour la carotte cuite à la vapeur(5,86 mg EAA/g MF). Les résultats obtenus montrent également que c’est l’extrait de carotte cuite à lavapeur qui présente le pouvoir réducteur le plus élevé, alors que pour le test scavenger au radicalDPPH•, c’est l’extrait de carotte cuite aux micro-ondes qui présente le pouvoir antioxydant le plusélevé.
