Etude de l’effet des différents modes de cuisson sur le contenu métabolique et l’activité antioxydante de la carotte (Daucus carota)

Abstract

Cette étude apour objectifl’évaluation de l’effetde différentsmodes de cuisson surl’activitéantioxydanteetlesmétabolitesdelacarotte(Daucuscarota).Desanalysesphysico-chimiques (test d’humidité, teneurs en cendres, en sucres totaux et en protéines) et phytochimiques(polyphénolstotaux,flavonoïdes,flavonols,caroténoïdes,anthocyanines,vitamineC,proanthocyanidinesettaninstotaux)ontétéréaliséespourchaqueéchantillon.L’activitéantioxydanteaétéévaluéepardeuxtests,lepouvoirréducteurauphosphomolybdated’ammonium etletestscavenger au radical DPPH•. Les résultats obtenus montrent que la teneur en eau s’échelonne entre62,61 ± 0% et 92,90 ± 0,68%, et celle des cendresvarie de 0,62 ± 0,06 et 1,62 ± 0,07%.Les teneursles plus importantes en sucres totaux, protéines, polyphénols totaux, flavonoïdes, flavonols, taninstotaux et en caroténoïdes ont été enregistrée pour la carotte cuite dans l’huile (230 ± 0 mg ED-glucose/g MF; 221 ± 0 mg EQ BSA/g MF; 29,96 ± 0,03 mg EAG/g MF; 0,138 mg EQ/g MF; 0,16 ±0,006 mg EQ/g MF; 5,25 ± 0,027 mg EAT/g MF; 2,05 ± 0,10 mg Eβ-carotène/g MF respectivement).Tandis que la teneur la plus élevée en vitamine C a été enregistréepour la carotte cuite à la vapeur(5,86 mg EAA/g MF). Les résultats obtenus montrent également que c’est l’extrait de carotte cuite à lavapeur qui présente le pouvoir réducteur le plus élevé, alors que pour le test scavenger au radicalDPPH•, c’est l’extrait de carotte cuite aux micro-ondes qui présente le pouvoir antioxydant le plusélevé.