Abstract:
Le présent travail avait pour objectif de développer un fromage frais enrichi en lentilles corail et
d'évaluer ses caractéristiques physico-chimiques et sensorielles. L'analyse du pH et de l'acidité du lait a
confirmé sa bonne qualité hygiénique, élément crucial pour le processus de fabrication du fromage. Les lentilles
ont été identifiées comme une source naturelle de vitamine C, de composés phénoliques et de flavonoïdes, qui
sont des antioxydants pouvant contribuer aux propriétés antioxydantes du produit final et avoir des effets
bénéfiques pour la santé. La torréfaction des lentilles a influencé leurs propriétés physico-chimiques et
fonctionnelles. Les résultats ont révélé une amélioration significative de la capacité d'absorption d'eau après la
torréfaction, soulignant ainsi l'impact du traitement thermique sur la fonctionnalité des farines de lentilles et leur
potentiel dans diverses applications alimentaires. L'analyse sensorielle a démontré que les échantillons enrichis
en lentilles étaient appréciés, sans altérer leur goût. En perspective, des études comparatives entre différentes
variétés de lentilles pourraient également être réalisées. Ces recherches permettraient d'optimiser l'incorporation
des lentilles dans les fromages, de diversifier les produits disponibles sur le marché et d'offrir aux
consommateurs une expérience sensorielle et nutritionnelle enrichie.
