Elaboration d’un fromage frais enrichi en lentilles : caractérisation physicochimique sensorielle et évaluation de l’activité antioxydant

Abstract

Le présent travail avait pour objectif de développer un fromage frais enrichi en lentilles corail et d'évaluer ses caractéristiques physico-chimiques et sensorielles. L'analyse du pH et de l'acidité du lait a confirmé sa bonne qualité hygiénique, élément crucial pour le processus de fabrication du fromage. Les lentilles ont été identifiées comme une source naturelle de vitamine C, de composés phénoliques et de flavonoïdes, qui sont des antioxydants pouvant contribuer aux propriétés antioxydantes du produit final et avoir des effets bénéfiques pour la santé. La torréfaction des lentilles a influencé leurs propriétés physico-chimiques et fonctionnelles. Les résultats ont révélé une amélioration significative de la capacité d'absorption d'eau après la torréfaction, soulignant ainsi l'impact du traitement thermique sur la fonctionnalité des farines de lentilles et leur potentiel dans diverses applications alimentaires. L'analyse sensorielle a démontré que les échantillons enrichis en lentilles étaient appréciés, sans altérer leur goût. En perspective, des études comparatives entre différentes variétés de lentilles pourraient également être réalisées. Ces recherches permettraient d'optimiser l'incorporation des lentilles dans les fromages, de diversifier les produits disponibles sur le marché et d'offrir aux consommateurs une expérience sensorielle et nutritionnelle enrichie.