Abstract:
L’objectif de ce travail s’articule autour de l’incorporation de la poudre des feuilles de
moringa oleifera dans la fabrication des pâtes alimentaires. Trois niveaux d’incorporation
(5%, 10%, 15%) sont étudiés. La détermination de l’impact de cette incorporation sur la
qualité nutritionnelle, qualité culinaire et sur l’activité antioxydante des pâtes enrichies est fait
par comparaison aux deux témoins l’un est à base de semoule et l’autre à base de farine.
Pour les pâtes enrichies, Nos données analytiques ont montré une amélioration
significative (p<0,05) des teneurs en protéines (de 59.84% ; 22.71%), cendre (de 136.35%;
415.97%) et en fibres alimentaires (de 42.07% ; 65.67%) par rapport aux pâtes témoins :
semoule et farine respectivement.
Une augmentation significative (P˂0.05) est aussi enregistrée pour la teneur en phénols
totaux solubles de 1.35 à 7.85 mg EQAG/100gMS (semoule) et de 1.35 à 8.17
EQAG/100gMS (farine) ; contrairement aux flavonoïdes qui ont enregistré des faibles
améliorations de 0.001 à 0.1mg EQ/100MS.
L’étude de la qualité culinaire des pâtes enrichies a démontée un bon indice de
gonflement ; une capacité d’absorption élevée et des pertes à la cuisson inférieur à celles du témoin.
