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Enrichissement des pâtes alimentaires par la poudre de feuilles de Moringa Oleifera

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dc.contributor.author Sellah, Lydia
dc.contributor.author Moussous, Yasmina
dc.contributor.author Hassissene, N. (Encadreur)
dc.date.accessioned 2017-10-10T13:44:19Z
dc.date.available 2017-10-10T13:44:19Z
dc.date.issued 2017
dc.identifier.uri http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/3953
dc.description Option : Bioprocédés et technologie alimentaires en_US
dc.description.abstract L’objectif de ce travail s’articule autour de l’incorporation de la poudre des feuilles de moringa oleifera dans la fabrication des pâtes alimentaires. Trois niveaux d’incorporation (5%, 10%, 15%) sont étudiés. La détermination de l’impact de cette incorporation sur la qualité nutritionnelle, qualité culinaire et sur l’activité antioxydante des pâtes enrichies est fait par comparaison aux deux témoins l’un est à base de semoule et l’autre à base de farine. Pour les pâtes enrichies, Nos données analytiques ont montré une amélioration significative (p<0,05) des teneurs en protéines (de 59.84% ; 22.71%), cendre (de 136.35%; 415.97%) et en fibres alimentaires (de 42.07% ; 65.67%) par rapport aux pâtes témoins : semoule et farine respectivement. Une augmentation significative (P˂0.05) est aussi enregistrée pour la teneur en phénols totaux solubles de 1.35 à 7.85 mg EQAG/100gMS (semoule) et de 1.35 à 8.17 EQAG/100gMS (farine) ; contrairement aux flavonoïdes qui ont enregistré des faibles améliorations de 0.001 à 0.1mg EQ/100MS. L’étude de la qualité culinaire des pâtes enrichies a démontée un bon indice de gonflement ; une capacité d’absorption élevée et des pertes à la cuisson inférieur à celles du témoin. en_US
dc.language.iso fr en_US
dc.publisher Université de Béjaia en_US
dc.subject Pâtes alimentaires en_US
dc.subject Moringa oleifera en_US
dc.subject Protéines en_US
dc.subject fibres alimentaires en_US
dc.subject Activité antioxydante en_US
dc.title Enrichissement des pâtes alimentaires par la poudre de feuilles de Moringa Oleifera en_US
dc.type Other en_US


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