Abstract:
Le but de ce travail est d’étudier l’effet de la température à 45, 70 et 95°C pendant 1, 2
et 3 heures sur les propriétés physico-chimiques et l’activité antioxydantes du miel. L’analyse
des paramètres physico-chimiques du miel avant le chauffage répondent aux normes exigées
par le codex Alimentaruis. Les résultats obtenus indiquent que l’effet de chauffage à 95°C est
plus prononcé que celui de 45 et 70°C. En effet, la teneur en flavonoïdes n’a pas marqué de
modifications en réstant stable au cours de chauffage. D’autre part, des modifications sont
notées telles que l’augmentation de l’acidité libre, de la teneur en composés phénoliques, du
pouvoir réducteur et l’activité antiradicalaire. Ainsi que l’augmentation de l’HMF et de la
couleur. Cette augmentation est reliée au vieillissement de ce dernier.
