Etude des propriétés physicochimiques et antioxydantes du miel soumit au vieillissement accéléré.

Abstract

Le but de ce travail est d’étudier l’effet de la température à 45, 70 et 95°C pendant 1, 2 et 3 heures sur les propriétés physico-chimiques et l’activité antioxydantes du miel. L’analyse des paramètres physico-chimiques du miel avant le chauffage répondent aux normes exigées par le codex Alimentaruis. Les résultats obtenus indiquent que l’effet de chauffage à 95°C est plus prononcé que celui de 45 et 70°C. En effet, la teneur en flavonoïdes n’a pas marqué de modifications en réstant stable au cours de chauffage. D’autre part, des modifications sont notées telles que l’augmentation de l’acidité libre, de la teneur en composés phénoliques, du pouvoir réducteur et l’activité antiradicalaire. Ainsi que l’augmentation de l’HMF et de la couleur. Cette augmentation est reliée au vieillissement de ce dernier.