Abstract:
Ce présent travail a porté sur l’incorporation de sirop de dattes dans les crèmes glacées, essentiellement
produites par substitution de sucre présent dans la crème glacée par le sirop de dattes à différentes
concentrations (Xa%, Xb%, Xc%, Xd%)
Des paramètres physico-chimiques du sirop de dattes étudié, tels que le taux d’humidité, pH et
aciditésontdéterminés. Différentes dosages d’antioxydants (composés phénoliques totaux, flavonoïdes,
tanins) sont réalisés sur l’extrait éthanolique du produit, ainsi que l’évaluation de ses activités antioxydante
et antiradicalaire.
Les crèmes glacées élaborées avec et sans de sirop de dattes sont analysées par rapport à leur propriétés
physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles.
Les résultats obtenus relatifs aux propriétés physico-chimiques et microbiologiques montrent que,
globalement, les crèmes glacées élaborées sont conformes et rependent aux normes.
Concernant l’analyse sensorielle des jurys experts et consommateurs naïfs, il en ressort que les crèmes
B, C, D et E possèdent le pourcentage de satisfaction le plus élevé de (67%), alors que la crème A a le
pourcentage le plus petit (33%). Cela montre que les juges apprécient au même niveau les 3 crèmes avec différentes concentrations en sirop de dattes et le témoin E qui n’en contient pas.
