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Elaboration d’une crème glacée au sirop de dattes

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dc.contributor.author Mahtout, Dehbia
dc.contributor.author Saidani, Samira
dc.contributor.author Chougui, N. (Encadreur)
dc.date.accessioned 2017-11-08T12:47:35Z
dc.date.available 2017-11-08T12:47:35Z
dc.date.issued 2017-06-19
dc.identifier.uri http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/5128
dc.description Option : Industrie Laitière en_US
dc.description.abstract Ce présent travail a porté sur l’incorporation de sirop de dattes dans les crèmes glacées, essentiellement produites par substitution de sucre présent dans la crème glacée par le sirop de dattes à différentes concentrations (Xa%, Xb%, Xc%, Xd%) Des paramètres physico-chimiques du sirop de dattes étudié, tels que le taux d’humidité, pH et aciditésontdéterminés. Différentes dosages d’antioxydants (composés phénoliques totaux, flavonoïdes, tanins) sont réalisés sur l’extrait éthanolique du produit, ainsi que l’évaluation de ses activités antioxydante et antiradicalaire. Les crèmes glacées élaborées avec et sans de sirop de dattes sont analysées par rapport à leur propriétés physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles. Les résultats obtenus relatifs aux propriétés physico-chimiques et microbiologiques montrent que, globalement, les crèmes glacées élaborées sont conformes et rependent aux normes. Concernant l’analyse sensorielle des jurys experts et consommateurs naïfs, il en ressort que les crèmes B, C, D et E possèdent le pourcentage de satisfaction le plus élevé de (67%), alors que la crème A a le pourcentage le plus petit (33%). Cela montre que les juges apprécient au même niveau les 3 crèmes avec différentes concentrations en sirop de dattes et le témoin E qui n’en contient pas. en_US
dc.language.iso fr en_US
dc.publisher Université de béjaia en_US
dc.subject Sirop de dattes en_US
dc.subject Dattes en_US
dc.subject Crèmes glacées en_US
dc.subject Propriétés physico-chimiques en_US
dc.subject Antioxydants en_US
dc.subject Activités antioxydant en_US
dc.subject Activités antiradicalaire en_US
dc.subject Analyses sensorielles en_US
dc.title Elaboration d’une crème glacée au sirop de dattes en_US
dc.type Other en_US


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